Профессор вкусной и здоровой пищи: лучшие рецепты от «Похлебкина»



Увидев под рецептами кулинарных блюд подпись «Похлебкин», поневоле подумаешь, что это, конечно же, псевдоним. Именно так нам и показалось, когда в далекие времена тотального дефицита, в том числе и книг, в том числе и по кулинарии, коллега принесла в редакцию стопку рецептов плова, перепечатанных на пишущей машинке. Ферганский, хорезмский, самаркандский, бухарский и ещё с десяток вариаций на тему этого, казалось бы, знакомого блюда из риса и баранины. Но выяснилось, что бывает плов с урюком и плов с айвой, иногда вместо баранины используют конскую колбасу – казы, фазанов и перепелок. А вместо риса – пшеницу или горох. Листочки с рецептами расхватали в мгновение ока, поражаясь диковинным рекомендациям кулинара с самым что ни на есть кухонным псевдонимом.

Каково же было наше удивление, когда оказалось, что Похлебкин – вовсе не псевдоним. Да и зовут автора Вильям – ни больше ни меньше. И совсем уж нокаутировала информация о том, что Вильям Похлебкин – кандидат исторических наук, автор более десятка книг и более сотни статей по географии, истории и внешней политике скандинавских стран. Его монографии по истории взаимоотношений нашей страны и Финляндии от Петра I до Леонида Брежнева получили высокую оценку в обеих странах. Заметим, тогда ещё не было интернета, где все всё друг у друга заимствовали. Одновременно Вильям Васильевич занимался историей геральдики и эмблематики. И параллельно с этим писал книги по поварскому и кондитерскому искусству. Как выяснилось, его перу принадлежали книги «Чай. Его типы, свойства, употребление», «Всё о пряностях», «Национальные кухни нашей страны», «История водки», «Кухня века», «Занимательная кулинария» и так далее.

Суп – блюдо оседлого человека

Достать его книги было невозможно. И все же как-то удалось стать обладательницей томика «Тайны хорошей кухни». Это было не только полезное, но и увлекательнейшее чтиво. Вильям Похлебкин оказался не просто увлеченным кулинаром, он оказался философом и поэтом кухни. Вот смотрите.

«Суп – блюдо оседлого человека. И он остаётся таким до наших дней. Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. В неустроенной семье отсутствие супа – один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия. Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать не только многознающий человек, но и человек спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишённый творческой жилки, кулинарной и общей одарённости… суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый день несло здоровье и праздник… И чтобы его подавали, как подобает важному блюду, торжественно. Вот почему на Востоке для подачи супа была изобретена фарфоровая чаша – самовар хо-го, а в Европе супница. Вот почему в столовых и ресторанах суп должен готовить повар более высокого класса, чем кашевар».

Поэт кухни

А вот – про то, как надо правильно варить рис.

«Как варят рис на Востоке. 200 (риса), 300 (воды). Вода – кипяток. Наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора, чтобы не растерять точно отмеренный пар. Время варки должно быть точно рассчитано: 12 минут. Не 9, не 15, а точно 12.

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные – слабый. Рис готов. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас ещё один секрет. Не открывайте крышку ровно столько времени, сколько он варился. Затем откройте. Перед вами – рассыпчатая каша. Положите поверх неё кусочек сливочного масла, чуть-чуть посолите. И равномерно размешайте. Вот теперь можно попробовать. Ну как?! Посмотрите на себя в … зеркале! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали. Так оно и есть! Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете, наконец, сказать, что знаете настоящий вкус риса».

Каково? Таким слогом, я бы сказала – высоким штилем о супах и кашах! Я же говорю – поэт кухни. Очень полезно почитать и нынешнему поколению хозяек. Сегодня, когда во главе нашего стола фастфуд, это особенно актуально.

Наш ответ фастфуду

Вот еще пара необычных рецептов от кудесника хорошей кухни Вильяма Похлебкина. Очень полезных и, конечно же, занимательных.

Ели ли вы рыбный суп с молоком или молочный с рыбой? Кажется невозможным? А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп. То есть отварили рыбу с луком, морковью, картофелем и рисом в течение 12 минут. Выньте рыбу и отложите в тарелку. Возьмите четверть или полстакана холодной кипяченой воды и тщательно разведите в ней столовую ложку муки. Взболтайте! А теперь влейте эту жидкость в кипящий на тихом огне суп и размешайте. Проварив две-три минуты при помешивании, влейте в тот же суп пол-литра молока и доведите смесь до кипения, продолжая помешивать. Как только появятся первые признаки кипения, опускайте в суп рыбу. Прогрейте одну-две минуты. И суп готов. Дайте ему постоять минут 10, как и всем супам, а потом ешьте на здоровье. Ручаюсь, что это доставит вам новое кулинарное удовольствие.

Казалось бы, маленький прием, почти незаметный – вынуть рыбу (раз!), ввести ложку муки (два!) – мелочь, но все меняется. Вкус абсолютно новый. И, кроме того, полная гарантия, что молоко не свернется.

А вот еще одно замечательное блюдо, которое тоже принесет тем, кто его приготовит, кулинарное удовольствие, – картофельные поросята.

100-200 граммов свинины нарежьте кубиками, поджарьте на сковороде на растительном масле. Положите в сотейник и дайте слегка потушиться. Отварите картофель 0,5-1 кг, сделайте пюре: помните толкушкой, добавьте кипящее молоко, измельченный лук, чеснок, укроп, добавьте ложку сметаны и муки. Положите столовую ложку пюре на ладонь, разровняйте слоем 1-1,5 см по всей ладони. Положите на середину кусочек мяса. Сожмите ладонь, чтобы мясо со всех сторон оказалось в картофельной оболочке. Точно так же поступите и с остальными кусочками свинины. Полученные колобки обваляйте во взбитом белке, сразу же запанируйте манной крупой. Разместите на смазанном маслом листе и поместите в разогретую духовку на 5-7 минут до зарумянивания. При подаче на стол колобки можно полить сметаной, грибным соусом, томатным соком – да чем угодно. Кулинарно-практический смысл, ради которого стоит делать подобное блюдо, заключается в том, что картофельное пюре, которое обычно через десять минут теряет свои вкусовые качества, будет пышным и тающим во рту и через час, и даже на следующий день. Стоит только поместить «поросят» на несколько минут в духовку.

Может, кому-то эти рецепты сегодня покажутся старомодными и неактуальными. Пожалуй, отчасти так оно и есть. При нынешнем обилии ресторанов высокой кухни картофельные поросята — архаика. Но если вы потратите час своего времени на воплощение этого рецепта из маминого сундука, ваши близкие, особенно дети, наверняка будут счастливы. Ведь это не просто рецепт вкусного блюда. Это рецепт дружной семьи. У профессора вкусной еды Вильяма Похлебкина их много.



Отправить ответ

Войти с помощью: 
avatar
  Подписаться  
Уведомление о